В банке солят двумя способами, и пропорции у них разные: холодный рассол делают на 60 г соли на литр воды, горячий — на 55 г, потому что при кипячении вкус соли ощущается ярче. Оба рецепта ниже даны на литровую банку, из них легко пересчитать на 2 и 3 литра.
Холодный способ: рецепт на литровую банку
Ингредиенты: огурцы 600 г, вода холодная 450 мл, соль каменная 27 г (1 ст. ложка, норма 60 г/л), чеснок 2 зубчика, зонтик укропа 1, лист хрена 1/2, лист смородины 2, перец горошком 4.
Огурцы после 4-часового вымачивания уложить со специями, залить холодным рассолом, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем долить рассол до верха, закрыть капроновой крышкой и убрать в холодильник или погреб. Готовность — через 3–4 недели, хранение только в холоде, до 8 месяцев.
Горячий способ: рецепт на литровую банку
Ингредиенты: огурцы 600 г, вода 450 мл, соль каменная 25 г (норма 55 г/л), сахар 5 г — он поддерживает брожение и смягчает вкус, чеснок 2 зубчика, зонтик укропа 1, лист хрена 1/2, перец горошком 4, гвоздика 1.
Огурцы со специями в стерильной банке залить крутым кипятком на 15 минут, воду слить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения и кипятить 3 минуты. Залить огурцы кипящим рассолом под горлышко и сразу закатать стерильной жестяной крышкой. Перевернуть, укутать до полного остывания (8–10 часов). Пробовать — через 2 недели, хранение до года при температуре до +20 °C.
Какой способ выбрать
Холодный даёт настоящий квашеный вкус и упругую мякоть, но требует погреба или места в холодильнике. Горячий проигрывает по «ядрёности», зато банки спокойно стоят в кладовке городской квартиры и не требуют слежения за брожением. Если места в холоде мало, а урожай большой, разумно часть банок закрыть горячим способом, а самые крепкие огурцы отправить в холодный засол — рецепт на зиму с крепким рассолом описан на странице засолка огурцов на зиму.
Крышки, стерилизация и пересчёт на 3 литра
Для холодного способа банки достаточно вымыть с содой и обдать кипятком, крышки берут капроновые — герметичность здесь не нужна, углекислый газ должен выходить. Для горячего банки стерилизуют над паром 10–15 минут (литровые) и закатывают только жестяными крышками; винтовые тоже подходят, если кипятить их 3 минуты. Пересчёт простой: на 2-литровую банку идёт 0,9 л рассола, на 3-литровую — около 1,4–1,5 л, соль умножается на тот же коэффициент. Объёмы для любой партии считает калькулятор наполнения, а вес соли — калькулятор рассола.