Заготовка на всю зиму требует рассола крепче обычного: 70 г соли на 1 литр воды. Разбираем рецепт на 3-литровую банку холодного засола — с точным весом соли, набором листьев, сроками брожения и правилами хранения до весны.
Рецепт на 3-литровую банку
На одну 3-литровую банку понадобится: огурцы 1,7–1,8 кг (плотные, 8–12 см, с чёрными шипами), вода 1,5 л, соль каменная 105 г (3,5 ст. ложки), чеснок 4–5 зубчиков, зонтики укропа 2 шт., лист хрена 1 шт. (или 5 см корня), листья чёрной смородины 3 шт., листья вишни 3 шт., листья дуба 2 шт., перец чёрный горошком 8 шт., душистый перец 3 шт., по желанию — колечко острого перца.
Порядок: огурцы вымыть и вымочить в холодной воде 5–6 часов, обрезать кончики не нужно. Треть зелени уложить на дно банки, огурцы поставить вертикально в первый слой и уложить плашмя во второй, перекладывая чесноком и листьями, остатки зелени — сверху. Соль полностью растворить в холодной некипячёной воде (колодезной или фильтрованной), процедить через марлю от осадка и залить огурцы под горлышко.
Почему на зиму берут 70 г соли на литр
Зимняя заготовка стоит 6–9 месяцев, и слабый рассол её не удержит: молочная кислота нарабатывается ограниченно, а при 50–60 г/л банка в тёплом подвале легко «взрывается». Концентрация 70 г/л — это примерно 6,5% раствор: он тормозит посторонние бактерии, но не мешает молочнокислому брожению. На каждый литр воды это 2,5 столовые ложки каменной соли крупного помола (1 ст. ложка ≈ 25–30 г). Мягкий вариант на 60–65 г/л и расчёт на любой объём — в рецепте рассола для засолки и калькуляторе рассола.
Брожение: 3–4 дня в тепле
Залитую банку накройте марлей или неплотной крышкой и поставьте на поддон при +18…+22 °C на 3–4 дня. На вторые сутки появится пена и помутнение — это нормальный ход брожения. Когда пена осядет и рассол перестанет активно шипеть, снимите плёнку, долейте свежий рассол той же крепости (70 г на литр) до самого верха, закройте капроновой крышкой и унесите в холод. При температуре выше +25 °C брожение идёт бурно и огурцы получаются мягче, поэтому банку не ставьте у плиты или на солнце.
Хранение до весны
Готовые огурцы хранят при +1…+5 °C — погреб, подпол, нижняя полка холодильника. Полный вкус набирается через 30–40 дней после закладки, максимум качества — к третьему месяцу. Рассол должен полностью покрывать огурцы: если уровень упал, долейте холодный рассол, а не воду. Белый налёт на поверхности снимают, банку доливают; помутнение с резким запахом и вздутой крышкой — признак испорченной заготовки, такие огурцы не едят. Сколько огурцов и рассола нужно на всю партию, оценит калькулятор наполнения банки.