Солёные огурцы — это квашение: их консервирует не уксус, а молочная кислота от естественного брожения. Разберём холодный и горячий способ, пропорции рассола и секрет хрусткости.
Для засолки берут засолочные сорта с чёрными шипами и плотной мякотью (Нежинский, Конкурент, Маша F1). Огурцы замачивают в холодной воде на 4–6 часов, чтобы они стали упругими. На дно банки кладут «букет»: зонтики укропа, лист и корень хрена, чеснок, листья смородины и дуба (дубильные вещества дают хруст), перец горошком.
Огурцы заливают холодным рассолом — 60–70 г соли на 1 л воды (посчитать точно поможет калькулятор рассола), накрывают и оставляют бродить при комнатной температуре 2–3 дня, затем убирают в холод (погреб, холодильник). Такие огурцы получаются как бочковые — ядрёные и хрустящие, хранятся под капроновой крышкой в холоде.
Огурцы со специями заливают кипятком на 10–15 минут, воду сливают, кипятят с солью и заливают повторно, банки закатывают стерильными крышками. Для солёных без уксуса банки хранят в прохладе; если хочется хранить в тепле — добавляют немного уксуса, но это уже ближе к маринованию.
Хруст дают: свежие плотные огурцы, замачивание перед засолкой, листья хрена, дуба, смородины, вишни, крупная каменная (не йодированная) соль и прохладное хранение. Нельзя перекладывать чеснок — его избыток размягчает огурцы. Сколько огурцов и рассола войдёт в банку, подскажет калькулятор наполнения банки.
Для солёных огурцов — 60–70 г (около 2 столовых ложек) соли на литр воды. Точный расчёт на любой объём — в калькуляторе рассола.
Берите засолочные сорта, замачивайте огурцы в холодной воде, добавляйте листья хрена, дуба и смородины, используйте крупную каменную соль и храните в прохладе. Не кладите слишком много чеснока.
При засолке огурцы консервирует молочная кислота от брожения, уксус не нужен, вкус солёно-квашеный. При мариновании добавляют уксус и сахар, вкус кисло-сладкий, а храниться такие банки могут в тепле.
Причины: несвежие огурцы, йодированная или мелкая соль, мало соли, тёплое хранение, избыток чеснока или отсутствие дубильных листьев (хрен, дуб). Соблюдение пропорций и прохлада сохраняют хруст.